Секрет ідеальної кави криється в якості використаної води

Приготування кави часто описують як вид мистецтва, однак щоб отримати ідеальну чашку, потрібно також розуміти наукову складову цього процесу.

У наведеному нижче посібнику ми виділили деякі з найважливіших наукових пояснень щодо приготування кави — тож вдягайте білий лабораторний халат і захисні окуляри, і давайте приготуємо хорошу каву! Ви дізнаєтеся про найважливіші процеси та про те, як вони впливають на смак і аромат кави.

Кавові зерна (обсмажування, зберігання та помел)

По можливості використовуйте цілі зерна, обсмажені протягом останніх двох тижнів. Тип обсмажування — світле, середнє або темне — залежить від ваших уподобань. Майте на увазі, що чим довше обсмажуються зерна, тим менший вміст кофеїну залишається в оригінальних кавових зернах. Темне обсмажування має менш кислий смак, але з часом втрачає частину своєї природної солодкості та аромату, оскільки цукри в каві карамелізуються в процесі обсмажування.

Зберігайте зерна в герметичному контейнері, захищеному від прямих сонячних променів. Якщо ви зберігаєте їх протягом тривалого часу, розгляньте можливість заморожування зерен.

Меліть каву безпосередньо перед приготуванням. Це допомагає вивільнити повний аромат зерен, оскільки помел задовго до приготування призводить до більшого контакту з киснем, що руйнує ароматичні хімічні сполуки в кавових зернах.

Процес приготування передбачає проникнення води та вилучення розчинних ароматів із кавових зерен. З цієї причини краще домогтися більш тонкого помелу, переконавшись, що зерна перемелені рівномірно — це максимізує площу поверхні кави для процесу екстракції.

Вода та її характеристики (склад, тестування та очищення)

Чашка кави містить 98% води, проте цей елемент часто залишається поза увагою на користь більш привабливих з комерційної точки зору складових.

Для приготування ідеальної кави джерело води в ідеалі міститиме невелику кількість кальцію та магнію, які сприяють вилученню аромату з кавових зерен. Водночас хлориди та сульфати можуть негативно впливати на аромат кави, надаючи їй гіркого смаку.

Тести води — швидкі або лабораторні — дозволять визначити рівень цих хімічних речовин у воді, що використовується. Багатьох людей, які проживають у зонах із «жорсткою» водою, заохочують використовувати систему зворотного осмосу, щоб очистити воду та перетворити її на ідеальну воду для ароматної кави. 

Три фактори, які є найважливішими для процесу екстракції, — це тиск, час і перемішування під час приготування. Існує велика різноманітність методів приготування, які використовують ці три фактори, і всі вони потребують гарячої води для вилучення аромату з кавових зерен.

Хоча це значно варіюється залежно від уподобань, співвідношення вода/кава 1:15 — 1:18 (приблизно 20 г кави на 300–360 г води) вважається найкращим для вилучення аромату із зерен, хоча це також залежить від використовуваного методу приготування.

Температура води надзвичайно важлива в цьому процесі, оскільки визначає, які тверді речовини розчиняються — занадто гаряча вода зробить каву кислою через вивільнення надмірної кількості кислот, а занадто холодна — слабкою, оскільки недостатня кількість твердих речовин розчиниться. Ідеальна температура приготування становить від 91°C до 96°C, а це означає, що краще дати окропу відпочити протягом хвилини або близько того, перш ніж заливати його на мелену каву.

Молоко та інші ароматизатори

Молоко, звичайно, не є обов'язковим для кави. Багато поціновувачів кави скажуть, що воно приглушує смак кави, однак для багатьох із нас це незамінний інгредієнт.

Найважливішим фактором молока є вміст жиру, який допомагає приховати природну гірку та кислу ноту кавових зерен. Жирові кульки в молоці створюють багатий і солодкий смак, покриваючи язик, — ідеально для тих, хто любить вершкову каву. Молоко з меншим вмістом жиру передає цей аромат не так добре, тому деякі барistas тепер використовують молоко з 12% жиру (звичайне незбиране молоко містить близько 3,5%), щоб створити ідеально вершковий лате або капучино.

Ще одним ключовим інгредієнтом молока є рівень білка. Білок сприяє утворенню дрібних бульбашок піни, які є такими важливими для капучино та інших пінистих напоїв на основі кави, і це є важливою причиною, чому рослинні альтернативи молоку, такі як мигдальне молоко, поводяться не так добре під час нагрівання.

Молоко також містить лактозу — природний молочний цукор. Підвищуючи температуру молока під час спінювання, ви збільшуєте розчинність лактози, роблячи каву ідеальною для тих, хто любить солодший напій.

Ідеальний рецепт кави

Часткове розуміння науки, що стоїть за кавою, допомагає вдосконалити власний процес приготування, але пам'ятайте, що універсального підходу не існує. Як і будь-який науковий експеримент, процес потребує вдосконалення після кількох спроб. Ключ до успіху полягає в невеликих коригуваннях відповідно до власних смакових уподобань — бажаємо вам успіху у створенні ідеального напою! Якщо ви вважаєте, що ми щось пропустили, або маєте власні поради — не соромтеся зв'язатися з нами. Також, якщо ви хочете перетворити воду на ідеальну для пиття та приготування кави, будь ласка, зв'яжіться з нами. Як ідеальну систему фільтрації для приготування кави ми рекомендуємо FILTRO INFINITY